El restaurante americano Opal es una "joya" en Chevy Chase, DC

May 20, 2023

Es una noche primaveral inusualmente cálida y los 20 asientos en el patio de Opal, el encantador bistró estadounidense que el chef Colin McClimans y su socio Danilo Simic abrieron en octubre, están llenos. Sentado bajo una sombrilla con flecos de color verde bosque y blanco y bebiendo un refrescante cóctel de ginebra con sirope de tomillo, pomelo y limón, estoy peligrosamente cerca de cometer el error de novato en el restaurante contra el que mi madre me advirtió cuando era niño: llenar con el pan que mis amigos y yo habíamos ordenado comer mientras negociábamos las opciones del menú. Son dos trozos de focaccia que McClimans cubre con condimento za'atar (semillas de sésamo mezcladas con hierbas que cultiva en el lugar y seca), hornea y termina en el horno de leña de la pequeña cocina abierta de Opal. Servido con mantequilla de miel y un buen aceite de oliva virgen extra, es esponjoso, con levadura, irresistible y vale cada centavo de su precio de $8.

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Opal es el segundo restaurante de McClimans, de 35 años, y Simic, de 33. Abrieron Nina May, centrada en el Atlántico medio, en Washington en 2019; Está previsto que a finales de año se abra una cafetería abierta todo el día llamada Elena James en el desarrollo en construcción de Chevy Chase Lake en Chevy Chase, Maryland. Los dos consideran que todos sus proyectos son trabajos de amor, pero Opal lo es un poco más para McClimans. Creció en el barrio y ahora vive allí con su esposa y sus dos hijos y dice que el proyecto tiene un significado especial para él. “Íbamos a Arucola Osteria [que ocupó el espacio Opal de 1994 a 2019] para todos los cumpleaños de nuestra familia”, recuerda. “Sentimos que el vecindario estaba desatendido y que había un mercado para crear allí un restaurante basado en la experiencia gastronómica”. Él y Simic examinaron el espacio en enero de 2022 e hicieron un trato con su propietario, Tim Walsh, quien había convertido Arucola en el restaurante de mariscos Capital Crab en 2019 y lo cerró en 2020. Llamaron al restaurante Opal, dice McClimans, porque él y Simic se quedó sin nombres de niños: los dos hijos de McClimans son May y James; Los Simic son Nina y Elena.

McClimans atrapó el virus de la cocina cuando era niño gracias a su padre, quien le enseñó desde pequeño a hacer gofres para el desayuno familiar. Cuando era adolescente, comenzó a trabajar como ayudante de camarero en restaurantes cuando visitaba a sus abuelos en Ohio durante las vacaciones de verano. A lo largo de los años, ascendió hasta convertirse en cocinero de fritura y luego de parrilla en un elegante restaurante francés. "Tenían un jardín de chef y obtenían cosas hermosas", dice. "Tuve la suerte de ser joven y forjar mi carrera en una cocina haciendo las cosas correctas". Trabajó para un resort de cuatro estrellas en Carolina del Norte después de graduarse de Catawba College allí en 2011 con una licenciatura en administración de empresas, y regresó a Washington en 2012 para aceptar un trabajo como chef de cocina en el restaurante Equinox del chef Todd Gray, donde trabajó hasta 2018.

Opal, que tiene 2500 pies cuadrados, tiene capacidad para 70 personas en el primer piso, incluidas 10 en el bar. Un comedor privado en el piso de arriba tiene capacidad para 20 personas. La decoración es sencilla, con techos y paredes con vigas blancas, banquetas de color azul claro y pisos y detalles de madera clara. Una cabina trasera ofrece una vista panorámica del horno de leña, donde un hábil cocinero puede estar sacando ostras burbujeantes con mantequilla de chile tequila de color naranja o zanahorias arcoíris asadas. Los bivalvos son deliciosos (triture algunas de las galletas de ostras caseras con eneldo) y también lo son las zanahorias, que se glasean con vinagre negro y miel picante, luego se apilan sobre queso feta batido y se coronan con chalotes en escabeche.

El menú se refiere a los entrantes como "Algunas cosas para probar". Algunas, especialmente las pastas, son lo suficientemente abundantes como para tomarlas como plato principal. Los espaguetis al azafrán con almejas de McClimans son una excelente interpretación del plato que su padre solía servir para impresionar a los invitados; su salsa de caldo de almejas, vino blanco, mantequilla, limón y ajo confitado es buena para lamer el plato. Los delicados agnolotti rellenos de queso ricotta, guisantes y rampas y servidos en una salsa mantecosa mezclada con estragón y trufa negra en conserva son, como la mayoría de los platos del chef, una oda a la estacionalidad. Un ejemplo: espárragos escalfados en mantequilla servidos con puerros fritos y salsa gribiche (una vinagreta cremosa hecha con huevos duros, alcaparras, pepinillos encurtidos y chalotes; es la salsa "it" del año y aparece en muchos menús del DMV).

Una estrategia inteligente en Opal es optar por el menú de precio fijo para la mesa, que incluye tres refrigerios, dos platos compartidos y el plato principal a elección de cada comensal. La tienda es una ganga a $59 por persona. Los bocadillos, en mi caso una mini tostada de aguacate con chimichurri verde mostaza y semillas de sésamo tostadas, una taza pequeña de sopa sunchoke con avellanas tostadas y semillas de mostaza encurtidas, y una spanakopita hojaldrada en forma de diamante cubierta con cucharadas de tzatziki y harissa (picante). salsa de pimiento rojo), son acompañamientos perfectos para cócteles antes de la cena. No me gusta uno de los platos compartidos (una mezcla de ensalada Niçoise con judías verdes, aceitunas, alcaparras gigantes y patatas), sino el otro, una croqueta crujiente de jamón y puré de patatas con alioli, aceite de perejil y ensalada de hierbas. es un ganador. (No lo publicitan, pero los comensales pueden pedir elementos del menú a precio fijo a la carta).

Como plato principal, no se pierda las vieiras chamuscadas con frijoles cannellini. McClimans y su personal desgranaron 200 libras de frijoles en noviembre y los congelaron para que podamos cosechar los frutos ahora. Se cocinan de forma sencilla y lenta con zanahorias, tocino y mantequilla, hasta formar un suntuoso guiso. El filete de jamón no es algo que se vea mucho en los restaurantes hoy en día, excepto en el desayuno, lo que lo hace aún más intrigante. McClimans compra paletas de cerdo en Autumn Olive Farm de Virginia, las cura en seco durante 24 horas y luego las corta en filetes que cocina al vacío durante 24 horas. Se fríen al momento y se sirven con queso ricotta, espárragos, vinagreta de mostaza y ramitas de menta y perifollo que se unen en una plantilla primaveral en la boca. La pechuga de pollo asada paillard está cubierta con tantas cosas (sunchokes, pepinos, aceitunas, alevines y eneldo) que me inclino a llamar a un editor. El lomo añejado a la parrilla con salsa de pimienta y patatas fritas, por el contrario, brilla por su moderación.

Opal tiene las características de un gran restaurante de barrio: un talentoso chef al mando; camareros afables y versados; y un menú de temporada (en su mayoría) sencillo. Los postres, sin embargo, son un punto débil. Después de haber probado los tres (tarta de lima, helado de tiramisú y mousse de chocolate agridulce con compota de frutos rojos), no puedo recomendar ninguno de ellos. Es un problema menor que podría resolverse fácilmente siguiendo el ejemplo de Buck's Fishing & Camping, un excelente restaurante de vecindario a media milla más adelante. Solo ofrecen helado y sorbete (subcontratados) y un cuadrado de pastel de chocolate casero sin hielo con crema batida de postre. A veces, lo sencillo pero bueno triunfa.

5534 Connecticut Ave. NW, Chevy Chase, DC; 202-570-0289; opal-dc.com

Platos favoritos: Agnolotti de rampa y guisantes; espaguetis al azafrán con almejas; zanahorias arcoiris con queso feta ahumado; ostras al horno de leña con mantequilla de chile tequila; vieiras chamuscadas con frijoles cannellini; los snacks del Menú Sencillo de Verano (tostada de aguacate; sopa de sunchoke; spanakopita) y croqueta de jamón y patatas

Precios: Aperitivos: $14 a $23; platos principales: $22 a $36; postres: $12

Libaciones: El copropietario Danilo Simic creó el programa de bebidas de Opal. La carta de vinos cuenta con 53 botellas (cinco espumosos, entre 40 y 188 dólares; 17 blancos, entre 42 y 77 dólares); tres rosados ​​($39 a $49); y 28 tintos ($44 a $170). Rojos y blancos se dividen a partes iguales en tres categorías: Estados Unidos, Europa y el resto del mundo. Quince vinos por copa cuestan entre $ 12 y $ 16. Los 10 cócteles a base de alcohol (entre 13 y 17 dólares) son en su mayoría interpretaciones de clásicos, como una caipirinha aromatizada con mandarina, una mula hecha con jarabe de albahaca y frutos rojos y un Sazerac ahumado. También hay tres cócteles sin alcohol ($7).

Servicio:Amable, conocedor y atento.

Esta historia aparece en la edición de julio/agosto de la revista Bethesda.