Tropical BBQ Market, el spin-off de la 'barbacoa de Florida' del chef Rick Mace, se inaugura en West Palm Beach

Jun 12, 2023

Es una semana de investigación y desarrollo para el nuevo Tropical BBQ Market en West Palm Beach, y el chef Rick Mace y el socio comercial Jason Lakow han estado probando un futuro elemento del menú: los dobles trinitarios.

Los dobles son una comida callejera de pan plano frito relleno de garbanzos al curry y aderezado con salsas de tamarindo y cilantro, chutney de mango, pepino y kuchela (un condimento verde picante).

Antes del debut de su rápida e informal parada en boxes el viernes 18 de agosto, Mace y Lakow han estado obsesionados con ellos. Si alguno de ellos se olvida de comprar dobles en un restaurante cercano en Lake Worth Road, puede dar lugar a peleas de gritos apasionados (y sí, hambrientos).

"La verdad es que ambos somos adictos a ellos, ¿de acuerdo?" Lakow dice riendo durante un reciente recorrido por un restaurante.

"Juro que somos como una pareja casada", añade Mace.

La pareja cree que los dobles encajan perfectamente en Tropical BBQ Market, que servirá lo que Mace, semifinalista del Premio James Beard 2023 (ex Café Boulud de Palm Beach), denomina “barbacoa al estilo de Florida”: carnes ahumadas y artículos para llevar inspirados. por los sabores de Cuba y el resto del Caribe.

El restaurante en 206 S. Olive Ave. en el centro de West Palm Beach es una secuela de Tropical Smokehouse, el aclamado restaurante que abrieron en 2021 en South Dixie Highway. (En marzo, su buque insignia Smokehouse obtuvo la elevada distinción de la revista Southern Living como "mejor restaurante de propiedad local en Florida").

Con una superficie de 1,900 pies cuadrados, Tropical BBQ Market es en parte una tienda minorista y en parte un mostrador para el almuerzo y la cena, y ofrece los grandes éxitos originales por libra y en forma de sándwich: cerdo desmenuzado con mojo, pechuga de pavo, pechuga, costillas de cerdo y barbacoa. yaca.

La pieza central es su ahumador asador desplazado de Texas.– M&M Barbecue Co., con sede en M&M Barbecue Co., diseñada para manejar hasta 60 pechugas y cocinar carnes a fuego lento y lento con carbón, roble y nogal, dice Mace. Quiere que Tropical BBQ transforme la idea obstinada de que Florida carece de una herencia de barbacoas, de que el estado sólo toma prestado de las grandes ciudades de barbacoas como Austin, Memphis, Charleston y Kansas City.

Sostiene que la verdadera barbacoa de Florida tiene sus raíces en la rica fusión de sabores latinos y caribeños de la región, así como en la tradición del pescado ahumado del Estado del Sol.

"Florida merece más crédito por la barbacoa", dice Mace. “Si estuvieras en las Carolinas, te volverías loco. En Texas, obviamente es pechuga. Aquí Florida no tiene la misma influencia. Estoy aquí para ahumar carnes y fusionar cosas que son especiales para este lugar multicultural, y el mercado es una expansión de esa idea”.

Siéntate a disfrutar de una comida en el Tropical BBQ Market y las influencias son obvias. La pechuga de Dakota del Sur ($16 plato con dos acompañamientos, $34 por libra), rodeada de corteza crujiente, se unta con una salsa de espresso cubano. La carne de cerdo desmenuzada ($13 por plato, $20 por libra) está acentuada con una reveladora marinada de mojo de ajo, lima y naranja. Los acompañamientos no son menos floridanos: junto con plátanos dulces y pegajosos ($ 8), hay salsa de filete de peto ahumado ($ 8 pequeño, $ 14 grande), una idea que Mace adaptó del famoso pescado ahumado de Ted Peters, ícono de San Petersburgo.

El menú también incluye pollo ahumado con curry servido con arroz, roti, ensalada de col caribeña o plátanos ($15-$21); y dos sándwiches: El #13 (cerdo, chorizo ​​y aguacate, $9-$16) y El #17 (pechuga, pimientos y chimichurri, $10-$17).

Todo se reúne en la cocina simplificada de Mace, que incluye un mostrador de preparación, un refrigerador y un ahumador pero, a diferencia de Tropical Smokehouse, no hay plancha, horno ni freidora, dice Lakow.

"Este espacio es una fracción del tamaño del ahumadero, por lo que es exclusivamente para barbacoa", dice sobre el mercado, que ocupa la planta baja de un edificio centenario en la esquina de South Olive Avenue y Datura Street. "Es una línea de servicio con un mostrador para llevar, pero también es un lugar para tomar ingredientes para que los clientes puedan preparar platos en casa".

El frente de la casa cuenta con 17 mesas, 40 asientos y estantes de madera personalizados, todos hechos a mano por Mace en el taller de su casa, para exhibir artículos minoristas inspirados en la barbacoa, como jabón de sebo de res, sémola de maíz y harina de pan de maíz. Arroz de Carolina del Sur, salsas embotelladas y guisantes rojos de Sea Island. Mientras tanto, las vitrinas refrigeradas estarán repletas de desayunos portátiles prefabricados y almuerzos para llevar, como empanadas, chorizo, roti de huevo y queso ($9, $7 sin chorizo), budín de pan de fresa y guayaba ($5), pastel de lima ( $5) y pechuga, huevos y queso ($12). (Sí, los dobles de Trinidad se agregarán aquí durante las próximas semanas).

La sección para llevar evolucionará constantemente, añade Lakow, calibrada según los comentarios de los clientes. Aprendieron esa lección de la manera más difícil hace dos años cuando Mace argumentó que el menú de apertura de Tropical Smokehouse debería rechazar la pechuga porque no "representaba la barbacoa de Florida".

"Eso fue hasta que los clientes nos dijeron que ningún lugar de barbacoa que se precie ignora la pechuga", dice Mace. “Y tenían razón. Es nuestro artículo más popular en Smokehouse. Tenemos que escuchar y no ser tan distantes”.

Juice, un bar estilo bar clandestino de 600 pies cuadrados que sirve cócteles inspirados en frutas cultivadas en Florida, abrirá al lado por las noches, una vez que cierre Tropical BBQ Market, y también será operado por Lakow y Mace. El menú de cócteles del bar aún se está ultimando y se espera que debute en septiembre.

"En términos de ambiente, será un bar tan serio como nuestra comida, tan serio como lo que estamos haciendo en Tropical Smokehouse", dice Mace.

Tropical BBQ Market, en 206 S. Olive Ave., abrirá al público el viernes 18 de agosto. Visite EatTropical.com o llame al 561-800-2124.