Cómo los Pitmasters de Houston están cambiando la fórmula para el éxito de la barbacoa

Jun 21, 2023

La barbacoa de Texas servida hoytiene sus raíces en la carne ahumada servida por inmigrantes checos y alemanes en el centro de Texas y en prácticas perfeccionadas por africanos e indígenas esclavizados en el este de Texas, pero durante los últimos 100 años, las recetas se han adaptado y refinado hasta convertirlas en algo totalmente exclusivo de Lone. Estado estrella.

El núcleo de la barbacoa del centro de Texas, del tipo que aparece en los programas de viajes nacionales y provoca colas de horas, es engañosamente simple. El Texas Trinity (costillas tiernas, salchicha jugosa y pechuga ahumada) se ahúma sobre madera de nuez, mezquite o roble y luego se sirve en una bandeja cubierta con papel de estraza (si te apetece, toma una taza de pudín de plátano como postre). sentirse elegante). Y como ocurre con la mayoría de las otras ciudades de Texas, la barbacoa tiene su influencia en la escena gastronómica de Houston. Lo que es único aquí, sin embargo, es que Houston, la cuarta ciudad más grande de Estados Unidos, es también una de las más diversas, con 1,7 millones de inmigrantes y aparentemente la misma cantidad de restaurantes únicos. Aquí, la comida cambia todos los días, mostrando rápidamente nuevos sabores, técnicas y cocinas de la amplia gama de personas que lo consideran su hogar. Ese cambio ahora ha llegado a la escena de la barbacoa obstinadamente de la vieja escuela.

El maestro de parrilla Greg Gatlin, quien abrió el asador Gatlin's BBQ en 2010, dice que la barbacoa alguna vez fue vista como una comida sostenible, económica y, a menudo, de celebración para las reuniones que crecían en Houston. “La barbacoa era muy tradicional y de la vieja escuela. Pusiste la carne en el ahumador, la sazonaste, la sacaste, le pusiste un poco de salsa barbacoa y te fuiste a la ciudad. Daba una idea purista de dónde empezó la barbacoa”, dice Gatlin. Ahora, dice, la barbacoa Houston tiene más complejidad y variedad.

Aunque incondicionales como Pinkerton's Barbecue en el norte de Houston y Roegels BBQ cerca de Galleria preparan las mismas carnes ahumadas tradicionales y queridas, los asadores más nuevos de Houston sirven sabores que no se parecen a ningún otro lugar. Lugares como Blood Bros. BBQ, Pit Room y Khói Barbecue están jugando con sus guarniciones y postres, mejorando su servicio o descartando por completo el manual: elaborando platos principales elegantes con carne ahumada picada o reinventando estilos proteicos tradicionales con nuevas salsas y condimentos. En pocas palabras, la barbacoa Houston no se parece en nada a cuando empezó, y muchos maestros de boxes dicen que así es como debería ser.

Los operadores de Blood Bros. BBQ (los propietarios Robin Wong, Terry Wong, Quy Hoang y el director culinario Arash Kharat) crecieron en Alief, en el suroeste de Houston. Allí, en una comunidad rodeada de focos de inmigrantes chinos, vietnamitas, nigerianos y mexicanos, era común, incluso preferible, que los adolescentes gastaran su dinero en platos repletos de comida en Chinatown en lugar de en comida rápida estadounidense, dicen.

“No iría a McDonald's cuando era niño en la escuela secundaria. Íbamos a Chinatown y comíamos como reyes por cinco dólares y todavía teníamos dinero al final de la semana para divertirnos”, dice Kharat. “No comí hamburguesas con queso ni esas cosas [en la escuela]. Iba a ir a las tiendas banh mi y comía pho cuando era joven”.

Esa experiencia culinaria por excelencia de Houston ayudaría a establecer la trayectoria de Blood Bros. Hoang, el maestro de boxes, comenzó a experimentar con la parrilla de su patio trasero mientras construía acuarios para su tío como su trabajo diario. Originalmente, principalmente ponía pollo y otros platos sencillos a la parrilla, sazonados con sal, pimienta y ajo. Pero pronto, estaba alimentando a la gente durante eventos como el domingo del Super Bowl o organizando noches de bistec con sus amigos de la infancia, los hermanos Wong, quienes operaban el bar Glitter*, que luego vendieron. Al ver el potencial de escalar, los Wong contribuyeron a que Hoang comprara un ahumador, y él recorrió foros de barbacoa en busca de consejos mientras comenzaba a ofrecer servicios de catering y operar ventanas emergentes.

“Es mucho autoaprendizaje y, afortunadamente, conocía a mucha gente que ya estaba en la industria. Sólo les hice preguntas. Lo mejor de la comunidad de barbacoas es que todos comparten información”, dijo Hoang. “No es como si nos pidiéramos las recetas unos a otros. Es sólo un poco aquí y allá”.

Los Wong y Hoang abrieron la ubicación de Blood Bros. en un centro de striptease de Bellaire en 2018, comenzando solo con los clásicos: pechuga, costillas y salchichas. Pero después de dos años, la misma barbacoa empezó a resultar aburrida, dicen. Para mantener su interés, comenzaron a incluir sabores de sus orígenes chino y vietnamita, junto con otras influencias asiáticas, caribeñas y mediterráneas. Con el objetivo de incorporar los mismos sabores internacionales con los que crecieron, Blood Bros. sirvió bao con puntas quemadas de pechuga salteadas y vegetales encurtidos con vinagre y salsas francesas sobre panecillos de jalapeño y queso cheddar con rábano picante, alioli de eneldo y solomillo ahumado.

"Esas cocinas tienden a utilizar muchas hierbas y especias frescas con las que disfruto cocinar", dijo Hoang en un correo electrónico. “Mis cosas favoritas para hacer y cocinar en este momento son probablemente nuestras salchichas especiales. Es un gran lienzo para experimentar con diferentes sabores”.

El cambio ha dado sus frutos.

En los años posteriores, Blood Bros. ha ganado más notoriedad: ha conseguido lugares en las listas de los mejores en numerosas publicaciones y una nominación al premio James Beard para Hoang. Los críticos han elogiado las carnes ahumadas del restaurante, pero se presta aún más atención a sus platos principales y acompañamientos. Platos como carne de cerdo char siu ahumada en banh mi, pollo partido condimentado con achiote o togarashi y el arroz frito con pechuga, el favorito de los fanáticos, ofrecen sabores nuevos en la barbacoa de Texas.

"En los últimos tres o cuatro años, la industria de las barbacoas en general ha cambiado y la gente está siendo más innovadora", dice Robin. “Para mí sigue siendo la barbacoa de Texas. Es solo la evolución de la barbacoa de Texas. Seguimos usando la misma madera, usando las mismas técnicas. Simplemente le estamos agregando nuestros propios toques personales”.

Erin Smith, copropietaria de Feges BBQ, dice que cuando ella y su esposo Patrick Feges inauguraron la primera ubicación del asador en el patio de comidas de un edificio de oficinas en Greenway Plaza, no estaba entusiasmada con las opciones locales. Smith, una graduada de la escuela culinaria que trabajó en Per Se en la ciudad de Nueva York, introdujo acompañamientos mejorados en el menú como complemento a la carne que fumaba su esposo, el maestro de boxes y copropietario de Feges BBQ, Patrick Feges. Muchos de esos acompañamientos, como el pan de maíz con restos de grasa de cerdo y platos con un enfoque internacional, como las verduras estofadas al estilo coreano y las zanahorias especiadas al estilo marroquí, cautivaron a los comensales.

En muchos sentidos, la escena de las barbacoas en Houston se está volviendo cada vez más competitiva, y los comensales expertos esperan algo más que un anillo ahumado perfecto en la pechuga o en las costillas deshuesadas. Al igual que el equipo de Blood Bros., Smith dice que agregar nuevos sabores e interpretaciones de platos fue una manera de mantenerla entusiasmada con la comida que sirven. Pero en una ciudad con docenas de restaurantes de barbacoa, parte del atractivo es también mantener entusiasmados a los clientes locales. “¿Cómo puedes asegurarte de que [los clientes] acudan a ti y no conduzcan cinco millas más hasta otro asador absolutamente fantástico, verdad? Porque, admitámoslo, cada cinco millas hay una opción realmente excelente”, dice Smith.

Smith y Feges atribuyen la diversidad de Houston a su motivación para agregar nuevos sabores a su menú. Sus empleados, familiarizados o incluso expertos en esos sabores, también ayudaron a remodelar los platos que se ofrecen. Cuando un empleado, Kevin Cantú, trajo el mole de su mamá para que el personal lo probara un día, a Feges le encantó tanto que le pidió a Cantú que le enseñara cómo prepararlo para un menú limitado; Cantú trajo a su mamá para enseñarle a Feges cómo hacerlo en la cocina.

“Casi dondequiera que vayas, especialmente en los lugares nuevos, los ves realmente divirtiéndose con lo que ponen en su menú. No creo que sea un 'tengo que', creo que es un 'quiero'”, dice Smith. “No te involucras en la barbacoa porque sea lucrativo. Te metes en la barbacoa porque te gusta. Abres un restaurante de barbacoa porque te diviertes haciéndolo”.

Incluso Aaron Franklin, considerado una figura autorizada en la barbacoa al estilo del centro de Texas, se ha expandido más allá del Texas Trinity. Ofreció por primera vez lo que se ha convertido en sinónimo de barbacoa de Texas en su aclamado restaurante Franklin's de Austin en 2009, generando colas de horas, con gente de todo el país esperando probar su pechuga. Más recientemente, el galardonado pitmaster abrió ubicaciones en Austin y Houston de su autodenominado “ahumadero asiático” Loro con el chef Uchi Tyson Cole, y justo este año, su nueva empresa, Uptown Sports Club, un restaurante estilo Nueva Orleans que sirve ahumados. embutido.

Hoy en día, dice Franklin, los restaurantes de barbacoa deben tener su propia “ventaja” personal, algo que mantengan cerca y que los distinga. “Todo restaurante exitoso tiene algo que hace que la gente se sienta cómoda, que la gente se sienta amada, que la gente se sienta cuidada, que la gente se sienta vendida, que se entusiasme con la comida, que tenga un recuerdo, sea cual sea la experiencia”, dice Franklin. "Cualquiera puede preparar comida, pero son las otras cosas las que realmente lo convierten en un excelente restaurante".

Los maestros de parrilla locales dicen que de alguna manera, Franklin, como la cara de la barbacoa de Texas, ha ayudado a establecer el estándar, o “levantar el piso”, como dice Feges. Publicó su primer libro, Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto, en 2015, que ofrecía instrucciones sobre cómo ahumar carne, seguido de su inmersión profunda en 2019 sobre cómo cocinar un bistec de calidad, Franklin Steak. Y en mayo de 2023, Franklin publicó su tercer libro, Franklin Smoke: Wood. Fuego. Food, que considera la versión más actualizada de lo que sabe que es verdad sobre la barbacoa.

Ahora más que nunca, los pitmasters de Houston están impartiendo sus propios estilos que cambian y se basan en la percepción de la barbacoa de Texas tal como la conocemos. Los hermanos Don y Theo Nguyen, propietarios del restaurante emergente Khói Barbecue, atribuyen algunas de sus habilidades para fumar al libro de Franklin, que utilizaron como base para su oficio. Hoy en día, infunden a su barbacoa sabores vietnamitas y otros sabores asiáticos con gran éxito de crítica. Las costillas, por ejemplo, adquieren un perfil de sabor tradicional tailandés cuando se combinan con el aromático y picante curry Panang. “A veces la gente puede sentirse aprensiva. Si simplemente se acercan a la comida vietnamita, malaya o china, las cosas que comí cuando crecí y con las que estoy familiarizado, es posible que otras personas no las prueben”, dice Don Nguyen. "Pero si lo pones dentro del ámbito de la barbacoa de Texas, que tiene tradiciones tan fuertes (la comida vietnamita también tiene tradiciones fuertes), lo enmarcas de una manera diferente que te resulte familiar, entonces encuentro que la gente es más receptiva a ella".

En otros sentidos, la barbacoa ha sido un punto de entrada para que los chefs y dueños de restaurantes de Houston exploren otras empresas. Gatlin abrió Gatlin's Fins & Feathers, una oda al pescado frito en Independence Heights en 2022. En enero de 2023, Blood Bros. colaboró ​​con la pastelera Alyssa Dole para abrir LuLoo's Day & Night, una tienda de sándwiches que combina pan recién horneado con carnes ahumadas. De manera similar, Michael Sambrooks, operador de Montrose's Pit Room, se expandió más allá de la carne ahumada y las famosas tortillas de pechuga del restaurante para abrir el restaurante Tex-Mex Candente en 2019, que sirve enchiladas de pechuga y un menú matutino de tacos de desayuno sobre tortillas de pechuga. En abril de 2023, siguió con la apertura del asador de leña con fuego real Andiron en Allen Parkway.

Sambrooks dice que ha visto un cambio significativo en Houston desde que abrió Pit Room en 2016, cuando la ciudad no tenía muchas barbacoas artesanales. En ese momento, parecía como si hubiera una carrera para ver quién abriría la primera barbacoa dentro del Loop, dice. Ahora hay muchas opciones. “Todo el mundo puede hacer una buena pechuga. Todo el mundo se está metiendo en el asunto de las salchichas [hechas en casa]. Me gusta pensar que hay espacio para todos y que cada lugar de barbacoa tiene su propia personalidad”, dice Sambrooks. "Si te gusta, y es lo que te entusiasma cuando piensas en la barbacoa, entonces debes esperar que a todos los demás también les guste".

Franklin dice que la escena de las barbacoas de Texas seguirá evolucionando e innovando, no sólo debido al deseo de experimentar y apaciguar a los comensales en medio de la competencia, sino también para adaptarse a los crecientes costos de mano de obra y alimentos. Sambrooks dice que los altos costos de los alimentos lo obligaron a aumentar sus precios, mientras que otros dentro del sector de las barbacoas hicieron cambios similares en sus menús. Blood Bros., por ejemplo, redujo a la mitad su elemento característico del menú de pollo entero y utilizó todas las partes de su carne para los elementos destacados, como trozos de pechuga para las hamburguesas del restaurante.

Aunque Sambrooks pretende mantener la atención de los comensales incorporando nuevas ideas y ofertas especiales, dice que no está interesado en reinventar la rueda cada semana. En cambio, se centra en los platos que la gente disfruta, siempre ejecutados correctamente. Feges seguirá esforzándose por ser el Saludo de la barbacoa, un lugar amigable y familiar para detenerse y disfrutar de algunas carnes y acompañamientos ahumados, dice Smith.Blood Bros. planea probar una barbacoa más exclusiva con técnicas de cocina con fuego vivo, un servicio de cena que se expanda más allá del servicio de barbacoa en el mostrador y el uso de proteínas y carnes como cordero y caza: su forma de mantener las cosas interesantes tanto para ellos como para el comensal.

"Representamos la cultura de la barbacoa", dice Sambrooks. “La gente quiere esa barbacoa tradicional, y vamos a ser buenos administradores de eso mientras mantenemos un ojo en ganar terreno entre los lugareños y hacemos cosas para mantenerlos entusiasmados y hacer que regresen. Es tener un ojo en ambas bolas”.

Nota del editor:Este artículo ha sido editado para incluir el nombre correcto del bar, Glitter, que anteriormente poseían Robin y Terry Wong.

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